El mole no es una receta única, sino una extensa familia de salsas que representa el mestizaje culinario de México. En estados como Puebla, Oaxaca y Tlaxcala, estas preparaciones concentran siglos de historia, integrando ingredientes prehispánicos con especias traídas de otros continentes. Para entender su magnitud, hay que caer en la cuenta de que no estamos ante un simple guiso, sino ante un patrimonio gastronómico que requiere de mucha chamba y dedicación.
Existe una tendencia generalizada a creer que el mole nació de un accidente en un convento, como la famosa leyenda de Sor Andrea de la Asunción en Puebla, a quien se le cayó por error una alacena entera sobre un guisado. Sin embargo, los historiadores y antropólogos de la alimentación son claros: esta es solo una anécdota pintoresca. La realidad documentada indica que el término proviene del náhuatl molli, que significa simplemente «salsa» o «guiso», y su evolución fue un proceso gradual y consciente.
En Puebla, la tradición conventual fue el crisol donde se perfeccionó el mole poblano. Las monjas de los conventos de los siglos XVII y XVIII integraron los chiles secos prehispánicos con ingredientes del Viejo Mundo, como la canela, el clavo, el anís y el ajonjolí, muchos de ellos llegados a través del Galeón de Manila. El resultado fue una salsa compleja, espesa y de un color caoba intenso, cuya preparación requiere tostar, moler y cocinar cada ingrediente por separado para que, al final, el sabor esté de padre.
Por su parte, Oaxaca es reconocido internacionalmente como la tierra de los siete moles: negro, rojo, amarillo, verde, chichilo, coloradito y mancha manteles. Cada uno refleja la biodiversidad de sus regiones y las técnicas indígenas de sus pueblos. A diferencia del poblano, los moles oaxaqueños suelen ser más terrosos y menos dulces, destacando el uso de chiles locales como el chilhuacle y el pasmixe, así como de hojas de aguacate y plátano, lo que demuestra que no hay un solo mole, sino muchos.
Tlaxcala, por su parte, resguarda las versiones más apegadas a la raíz prehispánica. Aquí, los moles y pipianes conservan un perfil más austero y picante, alejado de las recetas conventuales cargadas de azúcar y especias dulces. La base de estas preparaciones tlaxcaltecas depende de tomates, tomatillos, semillas de calabaza y chiles frescos o secos de la región. Es una cocina que no necesita adornos para dar en el clavo, manteniendo viva la memoria de los antiguos habitantes del altiplano.
La elaboración de cualquiera de estas salsas implica una logística que no es mame. Desde la limpieza y desvenado de los chiles —usando guantes para no terminar con las manos ardiendo—, hasta el tostado individual de las semillas, las especias y los frutos secos, cada paso es crucial. Si se quema un solo ingrediente, el amargor arruina el lote completo. Por eso, preparar un mole tradicional es una chamba de varios días que exige paciencia y precisión milimétrica.
El equilibrio de sabores es la verdadera ciencia detrás de estos platillos. Un buen mole debe contener elementos picantes, dulces, amargos, ácidos y salados en perfecta armonía. El uso del chocolate, las almendras, las pepitas de calabaza, el pan de yema o las tortillas quemadas para espesar, son los secretos que cada familia y cocinera tradicional guardan celosamente. Lograr ese punto exacto donde ningún sabor le gana al otro es lo que separa un mole memorable de uno que simplemente no tiene chiste.
En la actualidad, el consumo de mole sigue intacto en las festividades mexicanas. No hay boda, bautizo, XV años o Día de Muertos en estas regiones que se respete si no se sirve un buen mole. Además, su comercialización en pastas y polvos ha permitido que llegue a mesas de todo el país y del extranjero. Aunque los puristas argumentan que nada sustituye al hecho en casa, estas presentaciones comerciales permiten que más gente se acerque a su sabor sin tener que pasar horas en la cocina.
Preservar las técnicas ancestrales de molienda en metate de piedra o el uso de leña en lugar de gas industrial es un reto para las nuevas generaciones de cocineros. Sin embargo, el interés por la alta gastronomía y la revalorización de los ingredientes locales ha provocado un renacimiento de estas recetas. Al final, el mole sigue siendo el testimonio más sabroso de cómo dos mundos se encontraron y crearon algo que, ni en broma, podría replicarse en otra parte del planeta.
Inundaciones y tandeo: la paradoja hídrica de la CDMX en temporada de lluvias
IA para cocinar: recetas con lo que tienes en la refri
Seis formas validadas para utilizar inteligencia artificial como método de estudio