Por Anabel Beltrán
En los últimos años, el mezcal pasó de ser una bebida regional a conquistar barras y restaurantes de todo el mundo. Sin embargo, detrás de cada botella hay un proceso largo y artesanal que comienza en el campo, con plantas que tardan años en madurar. Conocerlo permite disfrutar el mezcal con otra mirada y valorar el trabajo de quienes lo producen.
Qué es el mezcal
El mezcal es una bebida destilada que se obtiene de los corazones de diversas especies de agave, también conocido como maguey. El nombre proviene del náhuatl y suele asociarse con la idea de “maguey cocido”. A diferencia del tequila, que por norma se elabora con una sola especie, el agave azul, el mezcal puede producirse con muchas especies distintas, lo que da lugar a una enorme diversidad de sabores.
Desde 1994, el mezcal cuenta con una Denominación de Origen que protege su nombre y que ha ido incorporando territorios de varios estados del país. Oaxaca es, por mucho, el principal productor.
Los agaves más conocidos
- Espadín: la especie más cultivada; da mezcales versátiles, con notas vegetales y frutales.
- Tobalá: agave silvestre de tamaño pequeño, apreciado por sus notas florales y dulces.
- Tepextate: silvestre, puede tardar muchos años en madurar; produce mezcales intensos.
- Cuixe, madrecuixe y arroqueño: otras especies que ofrecen perfiles distintos.
Del campo al alambique
El proceso tradicional se realiza en un espacio llamado palenque, y sigue varios pasos:
- Jima: cuando el agave madura, se le cortan las pencas para obtener la piña o corazón.
- Cocción: las piñas se cuecen durante varios días en hornos cónicos excavados en la tierra, calentados con leña y piedras. De ahí proviene el característico sabor ahumado.
- Molienda: el agave cocido se tritura, tradicionalmente con una tahona, una gran rueda de piedra jalada por un animal, o a golpe de mazo.
- Fermentación: el bagazo y los jugos se colocan en tinas de madera, piel o piedra, donde fermentan de manera natural.
- Destilación: el líquido fermentado se destila, generalmente dos veces, en alambiques de cobre o en ollas de barro.
Mezcal, artesanal y ancestral
La norma oficial mexicana que regula la bebida establece tres categorías según el proceso. El “mezcal” a secas permite procesos más tecnificados, como hornos de autoclave y destilación continua. El “mezcal artesanal” exige cocción en hornos de pozo o mampostería, molienda con métodos tradicionales y destilación en alambiques de cobre o barro. El “mezcal ancestral” es el más restrictivo: cocción en hornos de pozo, molienda manual o con tahona y destilación en ollas de barro.
Cómo degustarlo
Los conocedores recomiendan beber el mezcal a sorbos pequeños, nunca de golpe. Un buen ritual es “besarlo”: tomar un poco, dejarlo en la boca unos segundos para que el paladar se acostumbre y luego tragar. El segundo sorbo revela muchos más aromas.
Tradicionalmente se sirve en jícaras o copitas de barro, y puede acompañarse de rodajas de naranja con sal de gusano o sal de chapulín, aunque los puristas prefieren tomarlo solo para apreciar su sabor. Es una bebida de alta graduación, por lo que se recomienda consumirla con moderación.
Sustentabilidad, un tema clave
El auge del mezcal ha generado preocupación por la sobreexplotación de agaves silvestres, que tardan años en madurar y se reproducen en parte gracias a la polinización de murciélagos. Productores y organizaciones promueven prácticas como dejar florecer algunos agaves, replantar especies silvestres y pagar precios justos a las comunidades. Elegir marcas que informan con transparencia sobre su origen, la especie de agave y el maestro mezcalero es una forma de consumir de manera responsable.
El mezcal es mucho más que una bebida: es paisaje, oficio y tradición comunitaria. Cada copita guarda el trabajo de familias que han heredado su saber por generaciones.
