Hablar de mariscos estilo Sinaloa es hablar de frescura llevada al límite. Aunque el aguachile se ha convertido en el platillo más visible —y replicado— fuera del estado, la cocina sinaloense del mar es mucho más amplia, compleja y cotidiana. No se trata solo de picor y limón, sino de una cultura culinaria donde el producto manda, el tiempo es clave y lo crudo no es moda, sino tradición.
En Sinaloa, el ceviche no es un platillo uniforme ni domesticado. Cambia de puerto en puerto, de casa en casa. Puede ser de camarón crudo apenas “cocido” en limón, de pescado finamente picado, de sierra, de atún o incluso de pulpo. La clave está en el equilibrio: suficiente acidez para realzar el sabor sin matar la textura, jitomate y cebolla en su punto justo, cilantro fresco y, casi siempre, un toque de chile serrano o chiltepín. Aquí el ceviche no se sirve como entrada elegante, sino como plato central, acompañado de tostadas, galletas saladas y, muchas veces, una cerveza bien fría.
Los callos de hacha representan otra cara de esta cocina: la del lujo discreto que no necesita artificios. En las costas sinaloenses, cuando están en temporada, los callos se comen casi desnudos, apenas bañados con limón, sal y a veces unas gotas de salsa negra o chiltepinera. Su sabor es delicado, ligeramente dulce, y su textura firme exige respeto. Por eso, en los lugares que valen la pena, no se esconden bajo salsas pesadas ni mezclas excesivas. Son un termómetro de frescura: si el callo es bueno, no necesita explicación.
El pescado zarandeado suele asociarse más con Nayarit, pero en el sur de Sinaloa también tiene una presencia fuerte, especialmente en zonas cercanas a Mazatlán. Aquí se prepara con pargos, robalos o huachinangos abiertos en mariposa y asados al carbón. La sazón varía, pero suele incluir una mezcla de chiles secos, ajo, cítricos y aceite que se barniza durante la cocción. El resultado es un pescado jugoso, ahumado y potente, pensado para compartirse al centro de la mesa, acompañado de tortillas, frijoles y salsas caseras. No es un platillo refinado, es uno festivo y generoso.
La “cruda realidad” de los mariscos sinaloenses también implica entender dónde comerlos. Los mejores lugares no siempre son caros ni pretenciosos. A menudo están cerca de los mercados, en carretas sencillas, palapas frente al mar o restaurantes familiares sin decoración elaborada. En Mazatlán, por ejemplo, las marisquerías tradicionales de barrio suelen ofrecer ceviches y camarones de una frescura que difícilmente se replica en zonas turísticas. En Culiacán, los lugares concurridos a la hora de la comida entre semana suelen ser una buena señal: rotación rápida de producto y clientela local que no perdona fallas.
Un buen indicio de calidad es la carta corta. Menús interminables suelen ser sospechosos cuando se trata de mariscos crudos. También lo es la transparencia: ver el producto, observar cómo se prepara y notar si el sabor del mar sigue presente. En Sinaloa, el orgullo por el ingrediente es tan fuerte que los cocineros no necesitan esconderlo.
Más allá del aguachile viral y fotogénico, la cocina de mariscos sinaloense es directa, honesta y profundamente ligada al día a día. Es una cocina que no busca complacer paladares tímidos, sino celebrar el mar en su forma más pura. Entenderla implica comer sin prisa, confiar en el criterio local y aceptar que, en Sinaloa, lo crudo no es tendencia: es identidad.