Hablar de mole en Oaxaca es hablar de identidad, territorio y memoria culinaria. Aunque el mole negro y el colorado suelen acaparar la atención dentro y fuera del estado, la tradición oaxaqueña es mucho más amplia y diversa. Cada mole responde a ingredientes locales, climas específicos y usos rituales o cotidianos distintos. Entenderlos no es solo una cuestión de sabor, sino de contexto: cuándo se prepara, con qué se acompaña y qué papel juega en la mesa.
El mole amarillo es, en realidad, uno de los más cotidianos en muchas regiones de Oaxaca. A diferencia de otros moles espesos y oscuros, el amarillo es más ligero, de color dorado y con una textura que recuerda a un guiso caldoso. Su base suele incluir chile chilhuacle amarillo o chilcostle, masa de maíz para espesar y una mezcla aromática de hierbas como hoja santa y chepil. Se utiliza comúnmente para acompañar pollo, res o cerdo, y casi siempre se enriquece con verduras de temporada como ejotes, chayote o calabaza. Es un mole de diario, pensado para comerse con cuchara y tortillas recién hechas, más cercano a la cocina doméstica que a las celebraciones solemnes.
El chichilo es uno de los moles más antiguos y menos conocidos fuera de Oaxaca. Su color oscuro no proviene del chocolate, sino del uso deliberado de chiles secos tostados casi hasta el punto de quemarse, lo que le da un sabor profundo, ahumado y ligeramente amargo. Se elabora con chile chilhuacle negro o pasilla oaxaqueña, masa de maíz y especias mínimas. Tradicionalmente se sirve con carne de res, especialmente espinazo o chamorro, y se asocia a contextos rituales, como funerales o ceremonias comunitarias. El chichilo no busca ser amable al primer bocado; es un mole serio, de sabores intensos, que exige atención y respeto.
El manchamanteles es quizá el mole más festivo y engañoso de todos. Su nombre alude a su color rojo brillante y a su capacidad para “manchar manteles”, pero su perfil de sabor es sorprendentemente equilibrado. Se elabora con chiles anchos y guajillos, especias y una combinación de frutas como piña, plátano macho o manzana, que aportan dulzor natural sin convertirlo en un platillo postrero. En Oaxaca se sirve tradicionalmente con carne de cerdo o pollo, acompañado de trozos de fruta dentro del mismo guiso. Es un mole de celebraciones, bodas y fiestas grandes, donde el contraste entre lo salado, lo picante y lo dulce simboliza abundancia.
Mucho más raro y profundamente ligado a lo local es el mole de chepil. El chepil es una hierba aromática originaria del sur de México, muy presente en la cocina oaxaqueña cotidiana, pero poco conocida fuera de la región. Este mole, de preparación sencilla en comparación con otros, tiene un perfil herbal y fresco, con chiles verdes o secos suaves y una base que resalta el sabor del chepil en lugar de ocultarlo. Suele acompañar pollo o cerdo y se consume principalmente en comunidades rurales, donde la hierba se recolecta fresca. Más que un mole de fiesta, es un mole de temporada y de cercanía con el entorno.
Comprender la diversidad de los moles oaxaqueños implica dejar atrás la idea de que todos son espesos, oscuros y complejos en exceso. Algunos son caldosos, otros austeros, otros aromáticos o frutales. Cada uno responde a un momento, a una región y a una intención culinaria distinta. Oaxaca no tiene “un” mole, tiene muchos, y cada uno cuenta una historia diferente sobre la tierra, el maíz y las manos que lo preparan.